Il progetto che Molino Rivetti ha voluto sviluppare in collaborazione con l’ UNIVERSITA’ CATTOLICA DEL SACRO CUORE, aveva l’obiettivo di migliorare le caratteristiche nutrizionali dei prodotti da forno gluten-free.
Attraverso l’individuazione di ingredienti alternativi è stato quindi studiato il modo di ABBASSARE L’INDICE GLICEMICO dei prodotti senza glutine, mantenendo allo stesso tempo il gusto e l’appetibilità. Sono state pertanto formulate nuove ricette per la realizzazione di referenze dieto-terapeutiche che permettessero di offrire prodotti unici sul mercato. Sono state esaminate le proprietà tecnologiche (chimico-fisico-reologiche) dei nuovi formulati, approfondite le dinamiche di degradabilità dell’amido ed eseguita la misurazione del valore di indice glicemico sui diversi prodotti sviluppati. Tale valutazione è stata realizzata per mezzo di tecniche di determinazione in vitro sui diversi campioni selezionati.
In particolare la ricerca è stata effettuata su:
- Pane senza glutine, senza latte e senza uova
- Grissini senza glutine, senza latte e senza uova
Riformulazione, implementazione e caratterizzazione hanno permesso di individuare una combinazione ideale di ingredienti in grado di ridurre esponenzialmente l’indice glicemico previsto in vitro e modulare la velocità di digestione dell’amido, senza però compromettere l’organolettica del prodotto finale.
Il risultato del progetto è una gamma di prodotti da proporre sul mercato, destinati a coloro che per necessità (celiaci) o per scelta (benessere) accolgono un’alimentazione priva di glutine e che allo stesso tempo necessitano (diabetici) o prediligono una dieta a basso indice glicemico.
NOTE:
desideriamo ringraziare sentitamente l’Università Cattolica Del Sacro Cuore senza la quale non sarebbe stato possibile raggiungere questo importante e innovativo obiettivo. Progetto finanziato dal FESR.
